Por Álvaro Molina

@molinacocinero

Las bebidas tienen un papel protagónico en la consolidación de la cocina de un país de cara a convertirse en un destino gastronómico prestigioso a nivel global. Colombia tiene una oportunidad difícil de igualar con la variedad de frutas, cereales, vegetales, tallos, hojas, flores, semillas, raíces y demás productos naturales que se usan para la producción de bebidas sin alcohol, fermentadas y destiladas. Tenemos las condiciones ideales y pisos térmicos perfectos para su cultivo.

Guandolo, guarapo, aguapanela, avena, claro, champús, patillazo, lulada, agua de coco, limonada de coco, cerezada y una infinidad de jugos y sorbetes que se preparan con una fruta o mezclas, son nuestras delicias para la mesa en todo el país.

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Somos potencia cafetera. El café, la tercera bebida más consumida en el mundo es parte de nuestra identidad. En los años noventa muchos cafeteros se empeñaron en mejorar la oferta para el consumo interno y surgieron cafés de excelente calidad de pequeños productores. Al mismo tiempo, los negocios entendieron la importancia de perfeccionar sus técnicas de preparación. Hasta hace poco prácticas como hervir el agua, el uso incorrecto de la greca y los vasitos plásticos nos rezagaron frente al mundo.

Hoy un tintico es un expreso, un tinto un americano, un café con leche un latte y un periquito un cortado. Gracias a los nuevos talentos del sector tomamos café al nivel de los países que veneran la bebida que nos alegra la vida desde el amanecer.

Desde “chiquitos” sentimos especial cariño por la humilde aguapanela. Fría o caliente, con limón o sola, es un regalo para la vida. Su consumo se ha tecnificado y modernizado y se le ha dado la categoría que se merece con mezclas para bebidas deliciosas.

En cuanto a las autóctonas con alcohol, tenemos tesoros artesanales con cientos de años de historia. Han sobrevivido por la tradición, a pesar de la ley que les otorga a los departamentos el monopolio de la producción de licores y su comercio es “por debajo”. La chicha andina, el bushy raizal en San Andrés y Providencia, la chicha masticada Wayuu, el viche del Pacífico, el masato cundiboyacense, la Candela en Santafé de Antioquia, el chirrinchi guajiro, la chuchuguaza amazónica se mantienen desde hace varios siglos gracias a sus connotaciones como energizantes y afrodisíacos.

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Seguimos la tendencia universal y cada vez somos más cerveceros especialmente entre las nuevas generaciones de Antioquia, la costa atlántica y la sabana cundiboyacense. Con el cambio de siglo aparecieron las cervezas artesanales que hoy ocupan un importante nicho del mercado con sabores y presentaciones diseñados para los jóvenes. Aunque cada día llegan más importadas, las marcas nacionales conservan el liderazgo en las ventas por su calidad notable.

El consumo de vino ha tenido un crecimiento exponencial, aunque seguimos lejos de ser un país con cultura vinícola. Cada día aprendemos más y nuevos consumidores entienden el valor de la bebida con más historia en el mundo. El día en que el vino se sirva en las casas para acompañar las comidas y en los restaurantes, no para emborracharnos, podremos empezar a considerarnos un país con esta cultura arraigada en lugares como Francia, Argentina o Italia. Por ahora, aquí seguimos maridando más con la fiesta que con la comida, pero vamos creciendo y mejorando a pasos agigantados.

El Aguardiente y el Ron han sido, son y serán siendo por muchos años las espirituosas colombianas por excelencia. Desde el cambio de siglo las licoreras se han dedicado a expandir sus oportunidades con propuestas más ligeras, con menos azúcar, sabores más suaves y bellas presentaciones. Se pusieron de moda los aguardientes amarillos y varios rones compiten con los mejores del mundo.

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Entre las bebidas preparadas con alcohol, el candil, el vino caliente, el refajo y el arrechón son nuestros cocteles criollos. En el campo de la mixología llevo años trabajando con bartenders de negocios que manejo como consultor, estimulándolos a diseñar coctelería con ron y aguardiente. Nuestra infinidad de frutas es una oportunidad única para crear nuevos sabores, esos que buscan los turistas que nos visitan y mejor aún, los que acuden a las emociones de los locales que los prueban.

Crecí en una casa en donde el jugo era parte de los tres golpes, como en tantas familias de la época. Hoy se ha ido remplazando el hábito por gaseosas, jugos procesados, tes, sodas saborizadas y preparaciones propias de la cocina healthy. Los paisas siempre hemos sido de jugos: tomate de árbol, limón, maracuyá, guayaba, guanábana, lulo, mora, piña, papaya, curuba, mango, naranja y mandarina. En algunas casas se varía con otras menos comunes, por escasas o costosas: feijoa, uva isabela, granadilla, fresas, naranja agria, carambolo, chirimoya, anón, banano, coco, gulupa, guayaba agria, tamarindo. Los que iban a la costa traían corozos, nísperos, mango de azúcar y zapotes de carne.

Como todo en la cocina, los jugos tienen sus técnicas. Una perfecta heredada desde antes de que “llegara la luz” era cernir, macerar y batir con el molinillo. Los jugos de frutas con pepas se desnaturalizan en la licuadora tienden a amargarse y volverse canchosos.

La próxima vez que prepare jugo de maracuyá o curuba ponga la pulpa con el azúcar en un colador y déjela reposar un rato. Con una cuchara cierne o presiona para extraer el jugo. Pone en la chocolatera con agua y bastante hielo, bate y listo. Queda rico, aún para esos que adoran el jugo de maracuyá en leche; hay gente rara para todo.

Me gusta la tradición mexicana con sus aguas frescas más ligeras con menos fruta. Ensaye con tomate de árbol, mejora mucho y se ahorra el antiácido. Me les quito el sombrero a los valientes que toman jugos de frutas ácidas sin azúcar.

Los sorbetes que son los jugos en leche son nuestras malteadas, deliciosos. Mi favorito es el de banano, nuestra musa paradisiaca, la fruta más consumida en el mundo. Licua leche, hielo, banano, azúcar y un tris de canela. Puede remplazar el azúcar por leche condensada, eso sí, sin contarle a la nutricionista.

Mango biche y guaro: mango verde, limón, poquite agua, azúcar y aguardiente. Licue el mango con el azúcar, el agua y bastante hielo. Sirva y agregue el guaro y el limón.

Lulo y guaro: lulo picado, azúcar, poquita agua, 1 astilla de canela y aguardiente. Ponga en la chocolatera el lulo con azúcar y hielo y bata. Agregue el guaro y la canela.

Piña, guaro y yerbabuena: piña, azúcar y hierbabuena, agua y guaro. Licua la piña con el azúcar y el agua. Sirva y agregue el guaro con la hierbabuena.

Mandarina y Ron: mucho hielo, jugo de mandarina y ron. Licue y triture el hielo. Sirva y agregue el jugo y el ron.

Mora y Ron: moras, leche condensada, hielo, crema de coco y ron. Licue las moras con la leche condensada, la crema de coco y el hielo. Sirva y agregue el ron.

Ron con soda: mi favorito de toda la vida con ron Medellín 3 años, mucho hielo, poquita soda y una rodaja de limón. Que delicia.

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